Kebersihan Makanan

Tugasan Individu
Kebersihan Makanan [KPKM 2114]

SOALAN 1
a) Senaraikan 4 kemudahan sanitari.
1. Bekalan air.
2. Kemudahan membasuh tangan.
3. Pembuangan air kumbahan dan perparitan.
4. Tempat persalinan.

b) Huraikan 3 yg telah disenaraikan.
1. Bekalan air;
- Bekalan air untuk mencuci dan digunakan dalam makanan mestilah disalurkan secara terus daripada paip utama.
- Bekalan air yang diambil melalui tangki mestilah terlebih dahulu diklorinkan.
- Mencukupi bagi tujuan penyucian dan pembersihan.
- Terdapat bekalan air diluar premis bg mencuci tempat pengumpulan sampah.
2. Kemudahan membasuh tangan;
- Kemudahan tempat membasuh tangan yg baik perlu diadakan utk kegunaan pekerja di premis berkenaan;
Ø Sekurangnya 1 tmpt membasuh tangan bagi premis dgn bil pekerja yg tidak lebih 10 orang.
Ø Bagi premis yg lebih drp 10 org, sekurangnya 1 tmpt mbasuh tngn yg brasingan bg setiap kump dgn 10 org pekerja (tambahan bg pekerja selebihnya).
- Tempat membasuh tangan perlu dilengkapkan dgn sabun, pemberus/pembersih kuku dan alat pengering tangan (kertas tisu).
- Tempat membasuh tangan perlu diletakkan berhampiran pintu masuk ke bilik penyediaan @ kawasan proses yg memerlukannya serta bahagian-bahagian lain premis spt tempat penjualan makanan.
- Sebaik-baiknya kepala paip tanpa operasi tangan dan bekalan air panas pada 49 oC disediakan utk mengurangkan risiko kontaminasi.
3. Tempat persalinan;
- Premis seharusnya dilengkapi dgn bilik persalinan dan locker @ kemudahan lain yg sesuai dan mencukupi terutamanya bg tujuan penyimpanan pakaian dan barangan persendirian setiap pekerja.
- Kedudukan dan susunan kesemua kenudahan trsbt mestilah teratur dan dapat mengelakkan kontaminasi makanan melalui sentuhan dgn pkain trsbt.
- Mpunyai pudaraan & pnchyaan mnckupi.
- Bilim persalinan tidak terbuka secara terus ke kawasan penyediaan mknan.

SOALAN 2
a) Tempat membasuh tangan;
- Kemudahan tempat membasuh tangan yg baik perlu diadakan utk kegunaan pekerja di premis berkenaan;
Ø Sekurangnya 1 tmpt membasuh tangan bagi premis dgn bil pekerja yg tidak lebih 10 orang.
Ø Bagi premis yg lebih drp 10 org, sekurangnya 1 tmpt mbasuh tngn yg brasingan bg setiap kump dgn 10 org pekerja (tambahan bg pekerja selebihnya).
- Tempat membasuh tangan perlu dilengkapkan dgn sabun, pemberus/pembersih kuku dan alat pengering tangan (kertas tisu).
- Tempat membasuh tangan perlu diletakkan berhampiran pintu masuk ke bilik penyediaan @ kawasan proses yg memerlukannya serta bahagian-bahagian lain premis spt tempat penjualan makanan.
- Sebaik-baiknya kepala paip tanpa operasi tangan dan bekalan air panas pada 49 oC disediakan utk mengurangkan risiko kontaminasi.

b) Bekalan air panas;
- Premis seharusnya disediakan dgn sistem air panas yg mpunyai kapasiti penyimpanan yg diluluskan oleh Pegawai Berkuasa serta dpt digunakan setiap kali premis beroperasi dlm keadaan yg mncukupi dan berterusan.
Ø Pada suhu tidak kurang drp 63oC pd semua sinki & kelengkapan lain yg digunakan utk mbsh bekas, utensil.
Ø Pd suhu tidak kurang 83oC utk semua kperluan yg memerlukan bekalan air panas pd suhu trsbt.
- Tmpt mbsh & disinfeksi adlh diperbuat drp bhn thn kakisan.
Ø Stainless steel – mudah dicuci.
Ø Disediakan dgn kmudahan air sejuk & panas.
Ø Sinki bg kgunaan sterilizing mesti mampu broperasi pd suhu 83oC.

c) Tempat persalinan;
- Premis seharusnya dilengkapi dgn bilik persalinan dan locker @ kemudahan lain yg sesuai dan mencukupi terutamanya bg tujuan penyimpanan pakaian dan barangan persendirian setiap pekerja.
- Kedudukan dan susunan kesemua kenudahan trsbt mestilah teratur dan dapat mengelakkan kontaminasi makanan melalui sentuhan dgn pkain trsbt.
- Mpunyai pudaraan & pnchyaan mnckupi.
- Bilim persalinan tidak terbuka secara terus ke kawasan penyediaan mknan.

SOALAN 3
a) Tafsiran premis makanan dlm Akta Makanan 1983 – premis yg digunakan bg @ berkaitan dgn penyediaan, pengawetan, pembungkusan, penyimpanan, pengiriman, pengedaran @ penjualan apa2 makanan @ pelabelan semula, pemprosesan semula @ pembaikan semula apa2 makanan.

b) Tapak yg sesuai;
- Mpunyai kesemua kemudahan2 berikut;
Ø Bekalan elektrik,
Ø Bekalan gas,
Ø Bekalan air,
Ø Pelupusan efluen (kumbahan)
Ø Kutipan sampah.
- Tidak ditenggelami banjir.
- Tidak terdedah kpd pcemaran kimia, habuk, bau @ pes.

c) Keperluan rekabentuk dan pembinaan premis yg sesuai;
- Keadaan yg akan mengelakkan silang berlaku semasa proses kerja dijalankan.
- Aliran kerja yg lancar, berterusan dan dlm arah yg seragam iaitu dari bhn mentah hingga produk akhir.
- Senang utk kerja2 pembersihan & disinfeksi pd setiap kali tamat operasi.
- Kawalan suhu yg sesuai & mncukupi blh dilakukan dgn mudah.
- Tidak mndtgkan kacau-ganggu.

SOALAN 4
a) Aktiviti air – ukuran air bebas yg tersedia utk tindakbalas kimia dan biologi dan bukannya kandungan air yg mutlak. REDOX – p[o] ialah satu proses kimia yg berlaku apabila unsur @ sebatian brt/b dgn o2, p[turun] – satu proses kimia yg berlaku apabila unsur @ sebatian kehilangan o2.

b) Mknan dr haiwan mudah rosak brbnding dr tumbuhan;
- Peratus kandungan air dan nilai aktiviti air - Mknan yg brasal dr haiwan mpunyai peratus kandungan air dan nilai aktiviti air yg tinggi brbnding dari tumb.
- Kandungan nutrient – mknan yg brasal drp haiwan lebih utama bertindak sbg sumber nutrient utk prtumb m/o brbanding makanan yg berasal dr tumbuhan. m/o yg mperolehi medium yg sesuai utk pertumbnya akan menambahkan jumlahnya, menggunakan nutrient, menyebabkan pertukaran enzim, mensistesiskan sebatian baru yg akhirnya merosakan makanan.
- Kandungan protein – makanan yg brasal dr haiwan mengandungi protein yg lebih tinggi drp makanan yg berasal dr tumbuhan. Penguraian anaerob ke atas protein boleh menghasilkan bahan yg berbau busuk yg disebut pembusukan. Ini akan menyebab kerosakan mknan dan juga menarik perhatian organisma perosak makanan spt lalat.

c) Pelindung semulajadi – kulit utk telur, bulu pd ayam, kulit pd kacang, kulit buahan & sayuran, lapisan lemak di atas daging, sisik ikan melindungi bahagian luar. Pelindung buatan – plastik @ lilin.

d) 4 faktor intrinsik – 1. Kepekatan ion H, 2. Aktiviti air, 3. REDOX, 4. Nutrien.

e) 4 faktir ekstrinsik – 1. Kelembapan udara, 2. Suhu, 3. Kandungan 02, 4. Bhn kimia luaran.

SOALAN 5
a) Bekalan air;
- Bekalan air untuk mencuci dan digunakan dalam makanan mestilah disalurkan secara terus daripada paip utama.
- Bekalan air yang diambil melalui tangki mestilah terlebih dahulu diklorinkan.
- Mencukupi bagi tujuan penyucian dan pembersihan.
- Terdapat bekalan air diluar premis bg mencuci tempat pengumpulan sampah.
- Bekas simpanan air hendaklah bersih dan berpenutup serta bukan dari bekas bhn2 yg merbahaya.

b) Kemudahan tandas;
- Mesti ada.
- Dinding tandas mestilah bermarmar (ubin gliserin) sekurang-kurang 2m.
- Mestilah sentiasa bersih & tidak berbau busuk.
- Berasingan dgn tandas lelaki dgn tandas perempuan.
- Disediakan dgn kertas tisu dan air yg sempurna.
- Sekurangnya 3 tandas dan 3 urinal bagi pekerja L dan 4 tandas bg pekerja P.

c) Kemudahan membasuh tangan;
- Kemudahan tempat membasuh tangan yg baik perlu diadakan utk kegunaan pekerja di premis berkenaan;
Ø Sekurangnya 1 tmpt membasuh tangan bagi premis dgn bil pekerja yg tidak lebih 10 orang.
Ø Bagi premis yg lebih drp 10 org, sekurangnya 1 tmpt mbasuh tngn yg brasingan bg setiap kump dgn 10 org pekerja (tambahan bg pekerja selebihnya).
- Oleh itu, sekurang2nya 15 tempat membasuh tgn bg 150 org pekerja.
- Tempat membasuh tangan perlu dilengkapkan dgn sabun, pemberus/pembersih kuku dan alat pengering tangan (kertas tisu).
- Tempat membasuh tangan perlu diletakkan berhampiran pintu masuk ke bilik penyediaan @ kawasan proses yg memerlukannya serta bahagian-bahagian lain premis spt tempat penjualan makanan.
- Sebaik-baiknya kepala paip tanpa operasi tangan dan bekalan air panas pada 49 oC disediakan utk mengurangkan risiko kontaminasi.

d) Pembuangan sisa pepejal;
- Sistem mesti terancang bersama dgn kemudahan lain apabila premis makanan dlm perancangan utk pembinaan.
- Tong sampah yg sesuai perlu disediakan di ruang penyediaan dan ruang makan.
- Sampah disimpan dlm karung pelastik dan diikat sblm dibuang pd akhir bekerja.
- Tempat meletak beg sampah perlu disediakan dan dijaga supaya bersih.
- Sisa makanan mestilah diasingkan drp kertas dan pembungkus kdbod.

---------------------------------------------------------------------------------------------

TOPIK 1

1. Komponen Program Kawalan Mutu Makanan Kementerian Kesihatan

a. Program Pensampelan Makanan

Definasi Pensampelan Makanan
Pensampelan makanan ialah satu proses memilih makanan dengan saiz yang cukup mewakili lot atau batch tertentu untuk dianalisis /diperiksa bagi memastikan ianya selamat untuk dimakan dan tiada penipuan.

Tujuan Pensampelan

- Pengawasan rutin makanan keluaran tempatan/domestik
- Pengawalan Makanan Impot
- Pengawasan Makanan Ekspot
- Pengawasan semasa krisis makanan
- Untuk tujuan membuat Kajian
- Lain-lain - terdapat aduan

Norma Pensampelan

- Berdasarkan pada sasaran dan keutamaan
Pelan Kerja Kebangsaan (National Work Plan)
Di bahagikan kepada


Kriteria Pemilihan Sampel
- Makanan yang pernah terlibat dalam Keracunan Makanan
- Makanan yang pernah terlibat dalam kes dakwaan
- Keputusan Analisis yang tidak memuaskan biasa di perolehi
- Makanan berpotensi menyebabkan Keracunan Makanan
* guna bahan yang tidak masak
* makanan berisiko tinggi
- Makanan untuk gulungan sensitif
- Makanan dari pengusaha yang pernah ada kes dakwaan
- Makanan dari premis yang diketahui tidak sanitari
- Makanan yang baru diperkenalkan
- Semasa mengaudit sistem HACCP


b. Program Pemeriksaan Premis Makanan
Satu proses menilai tahap-tahap kebersihan
- keatas keseluruhan premis,
- pengendali makanan,
- pengurusan premis dan
- makanan termasuk bahan mentah dan pengurusan premis.

Tujuan Pemeriksaan Premis

Pendaftaran Premis Makanan
- Pemeriksaan sebelum premis beroperasi
- Pemeriksaan untuk membaharui lesen
Pengawasan Keadaan Sanitari Premis Makanan
- Secara rutin
- Aduan dari orang awam
- Pemeriksaan susulan

c. Pemeriksaan Makanan

Satu proses memeriksa keadaan fisikal makanan sebelum pensampelan dijalankan.

· Keadaan makanan
· Pelabelan
· Keadaan pembungkus
· Benda asing


d. Kawalan Makanan Yang DiImpot

LAPANGAN TERBANG (UDARA)
PELABUHAN (LAUT)
SEMPADAN (DARAT)

Prosidur Kawalan (laut & udara)

Konsaimen Makanan Sudah Sampai
- Dilepaskan tanpa tindakan
- Ditahan Di Kawasan Pintu Masuk
- Ditahan Di Gudang Pengimpot Dengan “Surat Undertaking” Atas
Sebab

e) Penyiasatan Penyakit Bawaan Makanan

- Mengistiharkan wabak saperti Penyakit Taun, Viral Hepatitis, Tifoid, Keracunan Makanan.
- Penubuhan bilik operasi semasa wabak
- Menyiasat setiap kes penyakit bawaan makanan yang dilapurkan

f) Semakan, kemaskini dan pembentukan undang-undang makanan, kod-kod amali dan garis panduan

Dari masa kesemasa apabila keadaan memerlukan apabila terdapat perubahan disebabkan oleh :

- penemuan baru melalui kajian
- perkembangan ekonomi
- krisis
- bencana

pada amnya peruntukkan-peruntukkan dalam undang-undang makanan, kod-kod amali dan garis-panduan adaah dirujuk pada Codex alimentarius yang disediakan oleh FAO


g) Perkhidmatan Makmal

- Makmal Kawalan Mutu Makanan (KKM)
KKM telah membina 10 buah Makmal Kawalan Mutu Makanan di seluruh negara. Makmal-makmal ini dilengkapi dengan perlatan untuk menjalani cerakinan kimia dan mikrobiologikal keatas contoh-contoh makanan yang diambil oleh Inspektor Kesihatan. Makmal-makmal ini adalah dibawah Pegawai Teknologi Makanan

- Jabatan Kimia.
Kemudahan Jabatan Kimia juga diguunakan untuk menganilsa contoh-contoh makanan terutama sekali cerakinan kimia dalam makanan. Contoh-contoh makanan yang dihantar ke Jabatan Kimia biasanya adalah diambil secara 'formal" ia-itu keputusan cerakinan yang tidak mematuhi Akta Makanan dan Peraturan-peraturan makanan akan di ambil tindakan mahkamah.

- Makmal Jabatan Haiwan
(untuk menganalisa dan menguji daging)

- Makmal Jabatan Pertanian
(untuk menganilsa hasil pertanian)

- Makmal Malaysia Institute of Nuclear Technology
Makmal MINT digunakan untuk menganaslia bahan radioaktif yang disyakki tercemar ke dalam makanan. Biasas makanan yang di impot atau makanan yang akan diekspot akan hantar untuk analisa ini

- Makmal Penyelidikan MARDI
(untuk menguji hasilan makanan)

- Makmal Swasta yang ditauliahkan oleh KKM
(untuk menguji udang beku untuk tujuan pengekspotan)


2. Agensi-Agensi Yang Terlibat Dalam Kawalan Mutu Makanan

a. Jabatan Haiwan
- Mengawal tahap bahan kimia dalam bahan makanan ternakan
- Mengawal penggunaan ubatan untuk binatang ternakan
- Menjalankan pemeriksaan ante dan post-mortem keatas binatang ternakan
- Mengawal daging dan hasil yang telah diimpot
- Mengawal susu asli yang dikeluarkan di bawah penyeliaan Jab. Haiwan
- Mengadakan perkhidmatan makmal untuk daging dan hasil daging
- Menjalani kajian dan analisa untuk mengawal mutu hasil ternakan


b. Jabatan Pertanian
- Mengawal mutu hasil pertanian yang dikelurakan dari segi jenis racun mahluk perosak yang digunakan di ladang
- Memberi tunjuk-ajar dan pendidikan kapada para petani mengeluarkan hasil yang lumaya
dan selamat
- Menjalankan perkhidmatan kuarantin untuk hasil pertanian yang diimpot
- Memberi perkhidmatan makmal dalam menguji hasil pertanian

c. Jabatan Perikanan
- Mengawal mutu hasil perikanan
- Mengawal keadaan keselamatan hasilan laut yang ditangkap dan dijual

d. Kuasa Tempatan
- Menjalankan aktiviti penguatkuasaan undang-undang penjualan makanan
- Menjalankan pemeriksaan premis makanan
- Mengadakan program pemeriksaan dan pencontohan makanan
- Menjalankan program pendidikan kesihatan kepada pengeluar makanan


TOPIK 2 : STATISTIK SEMASA DAN IMPAK PENYAKIT BAWAAN
MAKANAN (1 JAM)

1. Statistik Semasa Penyakit Bawaan Makanan di Malaysia
Statistik terkini yang diperolehi dari Unit Kawalan Mutu Makanan, Kementerian Kesihatan Malaysia untuk penyakit berikut :
- Taun
- Viral Hepatitis
- Demam Kepialu
- Disentri
- Keracunan makanan
- Lain-lain penyakit AGE

2. Impak kesihatan penyakit bawaan makanan berdasarkan statistik terhadap kekerapan, kes-kes morbiditi dan mortaliti.
- Kadar kematian
- Jenis makanan yang terlibat
- Kesan penyakit terhadap pesakit

3. Kos ekonomik penyakit bawaan makanan terhadap individu-individu, perniagaan, kerajaan.

Kos ekonomik terhadap:
- individu
- masyarakat
- perniagaan
- negara


TOPIK 3 : KONSEP ASAS KEBERSIHAN MAKANAN DAN
PENYAKIT BAWAAN MAKANAN (8 JAM)


1. Definasi dan Terma-terma
- Kebersihan Makanan
- Keracunan Makanan
- Penyakit Bawaan Makanan
- Hazad Makanan
- Analisis Hazad
- Makanan BerisikoTinggi
- Pencemaran Makanan
- Infeksi
- Intoksifikasi
- Infestasi

2. Jenis & Ciri-ciri Penyakit Bawaan Makanan
- Keracunan Makanan
- bakteria
- salmonella
- staphylococcus aureus
- clostridium species
- bacillus cereus
- vibrio parahaemolyticus
- campylobacter
- kimia
- pesticides
- heavy metal
- racun semulajadi
- ciguatera poisoning
- tumbuhan
- lectins (Red kidney beans0
- paralytic shelfish poisoning (PSP)
- diarrhetic shellfish poisoning (DSP)
- glycoalkaloids
- virus
norwalk virus
- mikotoksin
- Viral Hepatitis
- Taun
- Deman Kepialu
- Listeriosis
- Verocytotoxin (VTEC) E. Coli 0157
- Masalah Alahan

3. Mikotoksin
- Jenis
- aflatoxin
- ochratoxin
- patulin
- deoxynivalenol
- zearalenone
- Makanan yang terlibat
- Gejala
- Had minima yang boleh memberi kesan terhadap kesihatan manusia

4. Kontaminasi Makanan
- Definasi Kontaminasi Makanan
- Jenis
- Kontaminasi fisikal
- Kontaminasi Biologikal
- bakteria
- kulat
- virus
- parasit
- Kontaminasi kimia
- ubat haiwan
- antibiotiks
- baja
- raja mahluk perosak
- logam berat
- bahan pencuci
- minyak pelincir
- palsticizers
- Punca
- Cara menggelak
- Masaalah yang disebabkan
- keracunan makanan
- kerosakan makanan
- pendakwaan
- kerugian perniagaan

5. Aditif Makanan
- Definasi
- Jenis aditif yang dibenarkan
- Jenis aditif yang tidak dibenarkan
- Kesan aditif keatas
- makanan
- kesihatan pengguna

TOPIK 4 : CIRI-CIRI MAKANAN YANG PENTING DALAM
KEBERSIHAN MAKANAN (2 JAM)

KANDUNGAN PENGAJARAN

1. Ciri-ciri fisikal makanan yang mengawal pertumbuhan mikroorganisme
- keadaan pepejal
- jenis kulit
- jenis pembungkusan
- keadaan spara-pepejal
- jenis kulit
- jenis pembungkusan
- keadaan cecair
- jenis pembungkusan
2. Keadaan persekitaran makanan yang boleh mengawal pertumbuhan mikroorganisme
- OR–potential
- Kelembapan
3. Aditif makanan
- jenis aditif yang boleh mengawal pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan
- tindakan bahan pengawet dalam makanan
- kesan pengawet terhadap mikroorganisme
4. Konsep aktiviti air (aw)
- definisi aktiviti air (aw)
- tahap aktiviti air (aw) untuk pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan tertentu
5. Kandungan Oksigen
- Mikroorgansme yang sesuai dengan keadaan
- aerobik,
- anaerobik dan
- fakultatif.
6. Usur-unsur persaingan diantara mikroaorganisme


TOPIK 5 : AMALAN PENGENDALIAN MAKANAN (3 JAM)


1. Amalan pengendalian makanan semasa di peringkat:
- punca
- pengangkutan
- teknik-teknik penerimaan
- kawalan stok
- penstoran sejuk
- penstoran kering
- penyediaan makanan
- memasak
- penyejukan
- penyimpanan
- penjualan

2. Risiko amalan pengendalian makanan yang berkiatan dengan kejadian wabak penyakit bawaan makanan
- pembersihan bahan mentah
- pemasakan
- penyimpanan
- pembungkusan
3. Kehendak-kehendak kebersihan makanan dalam penyediaan makanan yang berisiko tinggi
4. Peruntukan-peruntukan kebersihan diri untuk seseorang pengendali makanan
5. Bahan pencucian dan sanitizer tangan
- kegunaan
- ciri-ciri fisikal dan kimia
- keberkesanan pemcucian tangan
- faktor-faktor yang menghalang
- faktor-faktor yang memperkukuhkan


TOPIK 6 : PROGRAM PEMERIKSAAN PREMIS MAKANAN (4 JAM)


1. Tujuan
- Mengeluarkan lesen baru
- Membaharui lesen
- Penyiasatan aduan
- Pengawasan routin

2. Rationale pemeriksaan premis makanan

Menilai tahap-tahap kebersihan
- keatas keseluruhan premis,
- pengendali makanan,
- pengurusan premis dan
- makanan termasuk bahan mentah

2. Faktor-faktor utama dalam pemeriksaan premis
- borang-borang pemeriksaan
- borang penilaian
- borang arahan tindakan pembaikan
- borang arahan penutupan premis
- borang pembatalan arahan penutupan premis
- protokol pemeriksaan
- kesesuaian masa pemeriksaan
- pihak premis yang bertanggung jawab untuk dihubungi



3. Penilaian keperluan spesifik untuk kemudahan-kumudahan dalam premis
- struktur bangunan
- status kegunaan pemasangan sanitari
- kebersihan dan penjagaan
- jadual pembersihan
- jadual penyelenggaraan
- pengendalian makanan
- penyimpanan sejuk dan panas
- komitmen pengurusan dalam sanitasi premis
- bekalan bahan mentah
- status kesihatan personel
- pengudaraan
- hazad pengendalian makanan yang kritikal
- konsentrasi dan kegunaan bahan-bahan pencucian dan disinfeksi

4. Keputusan pemeriksaan dan tindakan
- amaran lisan
- amaran bertulis
- arahan pembaikan
- pengeluaran kompaun
- pemeriksaan semula
- protokol penutupan premis
- tindakan mahkamah

5. Peralatan pemeriksaan premis makanan

i. Kad Kuasa (Akta Makanan 1983/ Undang-Undang Kecil Kuasa
Tempatan)
-Mematuhi keperluan peruntukan undang-undang
-Untuk keselamatan diri
ii. Fail Premis Baru/Lama
-lokasi premis
-rekod lama
-syor-syor pemeriksaan terakhir
-bilangan pekerja
iii. Jadual Penilaian
-menilai tahap sanitari premis
-sebagai satu panduan pemeriksaan
iv. Jangka Suhu Proba
-mengukur suhu tempat penstoran
-mengukur suhu makanan tertentu
v. Pita Pengukur
-mengukur keluasan ruang-ruang tertentu
vi. Kamera / Kamera Video
-mengambil/merakam benda/masalah yang boleh dipertikaikan
-mengambil/merakam benda/masalah yang boleh dijadikan
teladan.
vii. Alat Pengukur Cahaya (Lux Meter)
-mengukur intensiti pencahayaan didalam premis
viii. Lampu Suluh
-Untuk memeriksa di tempat yang gelap
ix. Cahaya Ultra Unggu (UV Light )
-mengesan pencemaran kencing tikus keatas makanan
x. Peralatan Untuk Pensampelan Makanan
-pensampelan makanan, jika diperlukan.

6. Penulisan lapuran pemeriksaan

- Tujuan menulis lapuran
- Langkah-langkah dalam menulis lapuran
- Rumusan lapuran
- Huraian
- Komen
- Syor-syor
- Tatacara menulis sesebuah lapuran pemeriksaan premis
- Rangka
- Kandungan
- Data permulaan (data pentadbiran)
- Lokasi
- Isi lapuran
- Kemas dan teratur
- Bahasa yang sesuai
- Tepat
- Lengkap
- Rumusan
- Penutup
- Lampiran-lampiran
- Pelan lokasi
- Pelan lakar bangunan
- Gambarajah
- Senarai nama, dan lain.




TOPIK 7 : SISTEM `HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINTS' (10 JAM)


1. ASAL USUL HACCP
THE PILLSBURY COMPANY 1959
- Menumpukan pada isu-isu keselamatan makanan yang berkaitan dengan rekabentuk & pengeluaran makanan untuk kegunaan di Angkasa lepas.
- Produk tidak boleh rosak dan mencemar alam sekeliling dalam kapsul.
- Memerlukan hampir 100% kepastian bahawa produk tidak dicemarkan
- Ujian produk akhir tidak cukup untuk kperluan.
- Memerlukan kawalan proses dari awal hingga ke akhir
- Diperkenalkan kepada umum pada 1971di National Conference of Food Protection, USA.
- Diperkenalkan ke Unit Kawalan Mutu Makanan Kementerian Malaysia pada tahun 1989

2. Terminologi Berkaitan Dengan Analisa Bahaya Kawalan Titik Kritikal

Langkah-Langkah Kawalan
- tindakan-tindakan yang diperlukan untuk menghapuskan hazard (bahaya) atau untuk mengurangkan hazard sehingga satu tahap yang selamat.


Langkah-Langkah pencegahan
- Faktor-faktor fisikal, kimia dan lain-lain yang boleh digunakan untuk mengawal hazard yang dikenalpasti.

Kawalan Titik Kritikal
- satu langkah dalam satu proses kalau, terkawal, akan menghapuskan atau mengurangkan hazard ke satu tahap yang boleh diterima.
Gambarajah/Carta Aliran
– susunan lengkap untuk operasi-operasi yang terlibat dengan sesuatu produk atau proses, biasanya dari penerimaan bahan-bahan mentah hingga ke pengguna.
Hazard (Bahaya)
– satu kemungkinan yang boleh merbahayakan pengguna dan ia mungkin mikrobiologikal, kimia dan fisikal.
Analisa Hazard dan Kawalan
– apa-apa sistem yang membolehkan sesuatu urusan makanan untuk mengenalpastikan titik-titik dalam aktiviti-aktivitinya yang kritikal supaya dapat memastikan keselamatan makanan dan untuk melaksanakan prosedur-prosedur kawalan dan pengawasan yang berkesan, dan mengkaji semula dari masa kesemasa prosedur-prosedur ini demi keselamatan makanan.
Risiko
– kemungkinan hazard akan berlaku.
Penilaian Rsiko
– proses mengenalpasti hazards, menilai risiko-risiko dan kepentingan mereka.
Pengawasan
– pemantauan dan pengukuran sasaran-sasaran dan tolerans titik-titik kawalan yang terancang untuk memastikan bahawa proses adalah terkawal.
Tahap sasaran
– nilai yang tertentu untuk langkah-langkah kawalan.
Tolerans
– tahap yang telah ditetapkan untuk kawalan dan sekiranya melebihi akan mengakibatkan proses itu tidak selamat.
Semakan rambang
- pemerhatian atau pengukuran yang dijalankan untuk menambah pada penilaian-penilaian berjadual yang diperlukan oleh pelan HACCP
Bahan-bahan sensitif
- bahan yang telah dikaitkan dengan hazard justeru itu perlu diberi perhatian.

Verifikasi
- kegunaan kaedah-kaedah, prosedur-prosedur, atau ujian-ujian selain daripada yang telah digunakan dalam pengawasan untuk menentukan samada sistem HACCP itu mematuhi dengan pelan HACCP dan/atau samada pelan HACCP memerlukan pengubahsuaian dan perakuan semula.

2. Persediaan awal untuk pemeriksaan premis makanan di bawah konsep HACCP
- Perlu memahami konsep HACCP
- Jenis premis yang akan diperiksa
- Pelan atur premis diketahui secara terperinci
- Bahan mental yang digunakan untuk memproses makanan
- Carta alir untuk setiap jenis makanan yang diproses
- Peralatan yang perlu dibawa
- Merancang proses pemeriksaan

4. Amalan Pengilangan yang Baik
- Definasi
- Komponen Utama Amalan Pengilangan yang Baik
- Operasi pengilangan yang berkesan
- Kawalan mutu yang berkesan
Kandungan Amalan pengilangan yang Baik
- Personel dan Latihan
- Dokumentasi
- Premis dan Peralatan
- Pengilangan
- Prosedur aduan dan kecemasan
- Amalan kawalan makmal
- Rekaan produk dan proses-proses
- Kawalan infestasi

5. Prinsip-prinsip HACCP
- Mengenalpasti hazad
- Menganalisa hazad
- Menentukan titik kawalan kritikal
- Menetapkan had kritikal
- Menyediakan kaedah pengawasan
- Menentukan kaedah verifikasi
- Menyenlenggara dokumen dan rekod

6. Pensijilan untuk sistem HACCP
- Penyediaan sistem HACCP oleh kilang
- Permohonan ke Kementerian Kesihatan Malaysia
- Pengoditan oleh juruodit bebas/luar
- Pengeluarab Sijil
- Pemantauan oleh Kementeraina Kesihatan


TOPIK 8 : PERUNDANGAN, KOD AMALI DAN GARIS PANDUAN
(7 JAM)

1 Kod Amali Kebersihan Makanan
- Definasi dan Interpretasi
- Keperluan Am untuk semua premis makanan
- Mendaftar premis makanan
- Tatacara dan Penyenlenggaraan Premis Makanan
- Kelakuan pekerja
- Keperluan spesifik untuk tempat jualan
- Kedai makan
- Daging dan ikan
- Ais Krim dan konfeksi beku
- Susu dan dadeh
- Delicatesens
- Gerai-gerai
- Mesin jualan
- Arak
- Keperluan spesifik untuk tempat membuat
- Kilang kek dan roti
- Daging dan ikan
- Sirap, kordial, minuman bergas dan lain-lain
- Pembuat ais
- Ais krim dan konfeksi beku
- Kilang arak
- Wain
- Pulpa telur
- Keperluan tambahan
- Pembungkusan dan penyimpanan susu
- Pengangkutan makanan
- Keperluan untuk pendaftaran premis
- Jadual-jadual penilaian

3. Kod Amali Pengekspotan Udang Beku Masak
- Keperluan-keperluan spesifik untuk kilang udang beku
- Prosidur pengeluaran sijil pengekspotan
- Prosidur pensampelan
- Penafsiran keputusan analisa contoh udang beku

4 Kod Amali Bagi Pemprosesan Dan Penapisan Minyak Makan Kelapa Sawit, Palm Olein Dan Palm Stearin

- Tujuan
Kod ini telah digubal oleh satu Jawatankuasa Teknik yang terdiri dari
pegawai-pegawai dari agensi-agensi yang terlibat dengan pengawasan pengeluaran minyak kelapa sawit.

Bertujuan untuk memastikan supaya pemprosesan minyak kelapa sawit menepati piawaian yang tinggi agar mutu minyak kelapa sawit yang dikeluarkan sentiasa terjamin. Kod amali ini terpakai dalam pemprosesan minyak sawit, palm olein dan palm stearin.

- Keperluan kebersihan
- Garis panduan untuk pemprosesan, pengendalian, penstoran dan pengangkutan minyak sawit.
- Garis panduan untuk pengeluaran Sijil Kesihatan yang diperlukan negara-negara yang mengimpot konsaimen yang diekspot dari Malaysia.

5.Garis panduan kantin sekolah
- Dikeluarkan bersama oleh Kementerian Pelajaran dan KementerianKesihatan
Malaysia
- Keperluan-keperluan spesifik untuk kantin sekolah

6.Codex Alimentarius (Joint FAO/WHO Food Standards Programme)
- Latar belakang
- Fungsi codex
- Prosidur untuk membincangkan standards untuk keseluruhan dunia dan tempatan.

TOPIK 9 : PROSEDUR MENYIASAT PENYAKIT BAWAAN
MAKANAN (6 JAM)


1. Prosedur-prosedur menyiasat wabak penyakit bawaan makanan
- Memprolehi notifikasi penyakit
- cara notifikasi
- kes-kes individu atau wabak
- merekodkan maklumat
- memaklumkan kepada pihak atasan

- Membuat persediaan untuk menjalankan siasatan
- membuka bilik operasi
- sumber manusia
- kelengkapan yang diperlukan
- sediakan borang penyiasatan tertentu
- kawasan dan tempat kes
- memaklumkan kepada jabatan dan agensi-agensi yang berkaitan
- pejabat pengarah
- makmal
- daerah kesihatan yang berdekatam
- pejabat kerajaan tempatan
- lain-lain yang berkenaan
- menemuduga pesakit/pemberaitahu untuk mendapat sejarah kes
- masa onset
- masa makan
- tanda penyakit dan simpton
- sejarah makanan pesakit
- kontek-kontek kes
- tempat kejadian
- menemuduga kontek penyakit
- menentukan tempat kejadian sebenar
- mengaitkan persamaan kes

- Membuat kaitan epidemiologi dari maklumat awal
- jenis makanan yang terlibat
- tempat makan
- tanda-tanda penyakit

- Membuat hipotesis-hipotesis
- simpton saluran upper gastrointestinal
- sakit tekak dan simptom pernafasan
- simpton saluran lower gastrointestinal
- tanda-tanda neurologikal
- tanda dan simpton jenis alahan

- Mengambil spesimen klinikal
- dari pesakit dan kontek
- muntah
- najis
- swab dubur
- swab tekak

- Mengambil contoh makanan
- cara aseptik
- makanan dan sisa jika masih ada
- swab bekas makanan

2. Menjalani satu pemeriksaan yang menyeluruh di tempat yang disyakki punca agen penyakit untuk :
a. Memperolehi salinan menu makanan yang disediakan.
b. Menemuduga tukang masak, pekerja lain, tuan punya untuk punca dan kaedah penyediaan setiap makanan yang dicatit dalam menu.
c. Menentukan kaedah penstoran semua jenis makanan yang mudah rosak sebelum dan selepas memasak.
d. Menentukan sumber makanan disediakan yang terlibat dengan kes. (spt. peruncit, pemborong, pengedar, pengaleng, pengilang atau pengeluar).
e. Menyiasat tentang taraf kesihatan penggendali makanan di dalam premis yang terlibat melalui pemeriksaan, fisikal dan pengambilan contoh najis, swab hidung, swab dubur dan swab permukaan penyediaan makanan.
f. Memperolehi bantuan dari mana-mana pengamal perubatan sekiranya terdapat pengendali makanan yang tidak datang kerja untuk beberapa hari kerana sakit perut.
g. Menjalankan pemeriksaan keatas premis berkenaan utnuk mengesan punca masaalah dan membuat satu lapuran yang lengkap

3. Kiraan untuk masa pengeraman penyakit


TOPIK 10 : PRINSIP REKABENTUK PREMIS MAKANAN (5 JAM)


1. Prinsip-prinsip rekabentuk premis makanan.
- Keadaan yang akan mengelakkan pencemaran silang berlaku
- Aliran kerja yang lancar dari bahan mentah hingga produk akhir
- Senang untuk kerja-kerja pembersihan
- Kawalan suhu yang sesuai boleh dilakukan dengan mudah
- Tidak mendatangkan kacau-ganggu
- Serangga, mahluk perosak dan binatang lain tidak boleh masuk
- Peruntukkan tertentu mesti disediakan untuk keselesaan pekerja

2. Proses untuk meluluskan fasiliti-fasiliti perkhidmatan premis makanan.
- Penerimaan permohonan
- Membuka fail baru
- Pastikan jabatan-jabatan yang berkenaan telah dirujuk
- Menyemak pelan premis untuk menentukan rekabentuk premis
- Melawat ke tapak untuk kesesuaian tapak
- Memeriksa keadaan fisikal dan rekabentuk premis
- Membuat lapuran
- Memberi tempoh masa untuk pengubah-suai sekiranya ada
- Membuat pemeriksaan semula jika perlu
- Merujuk kepada pegawai atasan untuk tindakan kelulusan


3. Keperluan-keperluan rekabentuk spesifik premis makanan.
- Lantai
- Pembukaan lantai tidak telap air
- Bahan tidak mudah rosak dan reput dan sesuai untuk makanan yang di sediakan
- Mempunyai kecuraman yang sesuai untuk pengaliran air
- Penjuru diantara dinding dan lantai hendaklah digenapkan (rounded)
- Siling
- Mudah di bersihkan
- Tidak boleh menyebabkan pencemaran ke atas makanan
- Ketinggian yang sesuai
- Dinding
- Licin
- Tidak di telap air
- Mudah di basuh
- Di cat dengan warna terang
- Had ketinggian dinding dalaman tidak kurang dari 2.7 m
- Jenis pintu, tingkap dan tangga
- Kemudahan sanitari
- Mencukupi
- Sesuai
- Mudah untuk diguna
- Jenis dan kesesuaian peralatan
- Kemudahan membasuh peralatan
- Bekalan air
- Bekalan Gas dan Letrik
- Keadaan pengudaraan
- Keadaan Pencahayaan
- Tempat/kemudahan untuk menstor barangan mentah
- kering
- basah
- Tempat/kemudahan untuk menyimpan makanan yang sudah masak
- sejuk
- panas
- Kemudahan membuang sampah
- Rekaan dapur
- Ruang sekeliling premis
- Kelengkapan untuk mencegah kemasukan binatang atau serangga dari memasukki premis
- Kesesuaian sistem pengaliran di dalam dan luar premis

TOPIK 11: Prinsip rekaan untuk peralatan makanan ( 3 JAM)
TOPIK 12: Prinsip rekaan untuk pembungkusan makanan ( 2 jam)

TOPIK 13 : PEMBERSIHAN DAN SANITASI (2 JAM)


1. Definasi dan term-terma untuk pembersihan dan disinfeksi
-
2. Kepentingan kebersihan dalam premis makanan
- menggurangkan “micoroganism load” di persekitaran penyediaan makanan
- memanjangkan hayat peralatan dan komponen fisikal bangunan premis
- mengelakkan / menggurangkan urungan makhluk perosak
- suasana kerja yang selamat dan selesa

3. Faktor-faktor yang mempengaruhi kekerapan pembersihan
- konmitmen pengurusan
- kekurangan peralatan
- peralatan yang tidak sempurna atau sesuai
- tiada jadual pembersihan yang jelas
- sikap pekerja

4. Jadual Pembersihan
- fungsi jadual
- kandungan jadual

5. Jenis agen pembersihan
- detergents
- sanitizers
6. Tindak balas fisikal dan kimia agen pembersihan keatas
- pengguna
- permukaan makanan
- peralatan
- pepasangan sanitari
- makanan yang disediakan

7. Langkah-langkah keselamatan untuk kegunaan agen pembersihan makanan
- peralatan perlindungan keselamatan pengguna agen pembersihan
- tindakan kecemasan



TOPIK 14 : KESAN KESIHATAN TERHADAP KESELAMATAN
BEKALAN MAKANAN DAN TINDAKKAN SEMASA BENCANA (1 JAM)


1. Bencana yang mengugat keselamatan bekalan makanan.
- banjir
- kebakaran
- bekalan letrik terputus
- kemalangan
- semasa pengangkutan
- alam sekitar

2. Kesan-kesan bencana keatas bekalan makanan
- pencemaran
- fisikal
- mikrobiologikal
- kimia
- kerosakan

3. Tindakan keatas makanan akibat sesuatu bencana atau krisis
- siasatan
- melak dan menyita
- pengambilan contoh
- pemusnahan
- pendidikan kesihatan kepada pengguna